Đến Bản Phố hằng ngày, hay vào mỗi buổi chợ phiên Bắc Hà, du khách sẽ được thưởng thức một loại rượu đặc sắc, chưng cất từ ngô với nguồn nước sạch từ núi đã chảy ra và loại men được làm từ một loại cây dược liệu không phổ biến của đồng bào Mông...
Dẫu mua hay không, sành hay không bạn cũng thưởng thức một chút, khi giọt rượu đầu tiên chạm vào môi thì cảm giác nóng bừng lan toả khắp cơ thể, khiến ta nhận thấy tình cảm nồng ấm của người nấu ra nó. Cùng với quả mận Tam Hoa, lê, đào, rượu ngô Bản Phố đã theo chân du khách khắp mọi miền đất nước, dù chỉ uống một lần hẳn nhớ mãi không quên.
Đã từ lâu đời rượu là đồ uống phổ biến của người dân vùng cao, nhất là vào mùa đông giá lạnh. Ở huyện Bắc Hà thì hầu như xã nào cũng có gia đình tham gia nấu rượu ngô, nhưng rượu Ngô của đồng bào người Mông Bản Phố là ngon nhất. Theo kinh nghiệm của nhiều gia đình có nghề nấu rượu ngô nổi tiếng ở xã Bản Phố, thì rượu ngon hay không ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố.
Nguyên liệu chính là ngô trồng ngay trong vùng, để nấu thành rượu ngô phải luộc trong một khoảng thời gian dài cho sôi nhiều lần đến khi hạt ngô chớm bung thì được sau đó ngô được để nguội hẳn rồi đem ủ men. Theo anh Vù Seo Dế thôn Làng Mới xã Bản Phố thì đây được coi là giai đoạn quan trọng nhất, men rượu cũng do mỗi gia đình tự làm lấy từ hạt cây hồng my.
Cây hồng my hạt giống hạt kê, được trồng xen ngay ở nương ngô hoặc dưới tán mận vào tháng 3 và thu hoạch vào tháng 7 dương lịch . Sau khi thu hoạch hạt hồng my được phơi khô sau đó tách hạt bỏ vỏ nghiền thành bột đem trộn với rượu và nước rồi nặn thành chiếc men hoàn chỉnh. Trộn ngô với men theo một tỷ lệ đã định rồi đem ủ, ngô được ủ ngay trên nền đất trong nhà thì mới tốt. Người nấu rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Họ luôn giữ cho đống ngô ủ không quá nóng, cũng không quá lạnh. Mùa lạnh thì che chắn và đậy lên trên đống ngô bằng bạt. Sau khi đống ngô ủ ấm lên, những hạt ngô xuất hiện phấn trắng thì đem ngô ủ cho vào trong thùng buộc chặt đủ thời gian chừng 5 đến 6 ngày thì cho ngô vào chõ để nấu rượu, chõ phải làm bằng gỗ thì mới tốt, ngô nấu rượu được tính bằng sinh, thông thường mỗi nồi rượu người ta nấu khoảng 2 sinh ngô bằng 60 Kg, chưng cất được khoảng từ 20 đến 24 lít rượu nồng độ khoảng chừng trên 40 độ.
Chúng tôi đến thăm gia đình chị Sùng Thị Dở xã Bản Phố, chị là người đã có trên 20 năm tham gia nấu rượu, hôm nay chị cũng đang hối hả chuẩn bị cho một chảo ngô luộc và nồi rượu mới của gia đình, chị phấn khởi cho biết: Mỗi tuần gia đình chị thường nấu từ 2 nồi rượu trở lên, vì vậy mà tất cả sản phẩm ngô gieo trồng được của gia đình đều phục vụ cho việc sản xuất rượu, nhưng sản lượng ngô hàng năm cũng không đủ mà còn phải mua ngoài thị trường gần một nửa, rượu gia đình nấu được để ủ từ 6 tháng đến 12 tháng và phục vụ chủ yếu cho những khách quen mang đi Lào Cai và Hà Nội.
Dường như thứ rượu này chỉ dành riêng cho Bản Phố từ bao đời nay không sao lẫn được. Ngô, men hồng mi, rồi đất rừng, núi đá cộng với nguồn nước từ núi đá, khí hậu và tình cảm của người Bản Phố đã hoà lẫn, quyện chặt vào nhau để tạo nên thứ rượu ngon này. Để cho thế hệ trẻ tâm huyết với nghề nấu rượu, Đảng uỷ, uỷ ban nhân dân Bản Phố động viên những người có kinh nghiệm truyền lại cho thế hệ trẻ tránh sự mai một, chị Sùng Thị Dở phấn khởi bày tỏ: Mình có được nghề nấu rượu là do bố mẹ truyền dạy lại cho, bây giờ mình phải có trách nhiệm truyền lại cho con mình, chúng giờ đây cũng đã tự nấu được rượu.
Bí thư Đảng bộ xã Thào Seo Sì khảng định: Ngoài sản xuất nông nghiệp thì nấu rượu đã trở thành một nghề đối với trên 400 hộ dân người dân tộc Mông chúng tôi, nó đem lại nguồn thu nhập khá tốt. Nhưng chúng tôi rất cần thành lập được Hợp tác sản xuất rượu, trong đó người tham gia nấu rượu là xã viên, như vậy sẽ có thể nâng cao hơn về giá thành và duy trì và phát triển mở rộng làng nghề này.
Đến Bản Phố hằng ngày, hay vào mỗi buổi chợ phiên Bắc Hà, du khách sẽ được thưởng thức một loại rượu đặc sắc, chưng cất từ ngô với nguồn nước sạch từ núi đã chảy ra và loại men được làm từ một loại cây dược liệu không phổ biến của đồng bào Mông. Dẫu mua hay không, sành hay không bạn cũng thưởng thức một chút, khi giọt rượu đầu tiên chạm vào môi thì cảm giác nóng bừng lan toả khắp cơ thể, khiến ta nhận thấy tình cảm nồng ấm của người nấu ra nó. Cùng với quả mận Tam Hoa, lê, đào, rượu ngô Bản Phố đã theo chân du khách khắp mọi miền đất nước, dù chỉ uống một lần hẳn nhớ mãi không quên.
Một tin vui làm nức lòng không riêng gì người dân Bản Phố mà còn là niềm tự hào của toàn thể nhân dân huyện Bắc Hà, khi rượu ngô Bản Phố đã có thương hiệu. Đó là sự đánh giá và ghi nhận của các nhà khoa học và thị trường trong và ngoài tỉnh đối với một loại sản phẩm du lịch đặc trưng.
Rượu ngô Bản Phố nó mang theo trong đó những tâm tình của những người dân tộc Mông xã Bản Phố và hương vị của một vùng núi rừng Tây Bắc. Anh Nguyễn Công Tiến du khách đến từ Hà Nội không giấu nổi niềm vui: Tôi đã đi nhiều nơi ở vùng miền núi phía bắc, nhưng đến Bắc Hà nơi đó đã để lại cho tôi nhiều kỷ niệm nhất, nơi có thiên nhiên và phong cảnh đẹp, người dân hiền hậu, chất phác, đặc biệt một sản phẩm địa phương đặc trưng nhất đó là rượu ngô Bản Phố thì không đâu sánh được và tất cả hội tụ đầy đủ như lời trong một bài hát về Bắc Hà mà tôi thuộc:
“…Mời anh đến thăm quê em.
Con đường rừng dẫu chưa quen.
Đất Bắc Hà nhớ mong anh lắm, người Bắc Hà như chén rượu nồng say…"
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Song ít ai đã biết được để có mẻ rượu ngon, người dân nơi đây phải mất cả tuần trời để hoàn thành các công đoạn chưng cất với loại men rất đặc trưng. Đây cũng là bí quyết tạo lên loại rượu ngô nổi tiếng này.
Rượu ngô Bản Phố nơi phiên chợ vùng cao
Chúng tôi may mắn được ông Lý Xuân Diu, 60 tuổi, dân tộc Mông, ở thôn Bản Phố 2B - một hộ gia đình nấu rượu lâu năm và rất có uy tín, chia sẻ bí quyết này. Ông Diu kể nghề nấu rượu đã có từ bao đời nay từ khi người Mông về định cư ở xã Bản Phố này trên dưới 300 năm nay. Cha truyền con nối, ông Diu cũng như bao người dân Bản phố khác đã biết nấu rượu từ thủa niên thiếu.
Tính từ năm ông Diu 12 tuổi, được cha cho nấu thành công mẻ rượu ngô đầu tiên, đến nay ông đã có gần 50 năm kinh nghiệm nấu rượu. Theo ông Diu, bí quyết nấu rượu ngô Bản Phố thơm ngon chính là men Hồng My, quá trình ủ men với ngô bung sau đó mới đến nguyên liệu ngô, nguồn nước mạch núi tinh khiết, khí hậu trong lành, mát mẻ.
Nguyên liệu chính dùng để nấu rượu
Men rượu ở đây được làm từ một loài cỏ mang cái tên mỹ miều, Hồng My. Ông Diu chỉ tay lên gác nhà nơi để treo bó bông Hồng My, ông bảo loại cây này cùng họ và có hạt giống hạt kê, vào tháng 3 là thời điểm trồng. Trồng cây Hồng My như trồng cây lúa nương, gieo hạt hồng mi ra một góc ruộng đã bừa xong, đợi mọc lá như cây mạ mới nhổ lên mang trồng xen ngay ở nương ngô, nương lúa, ven những sườn đồi bậc thang, hoặc dưới tán mận. Đến tháng 9 đến tháng 10 là mùa thu hoạch Hồng My. Bông Hồng My được cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn nhà hoặc gác bếp. Hạt Hồng My nhỏ li ti màu đen.
Về cách chế biến Hồng My thành men nấu rượu, ông Diu tiết lộ người Mông dùng hạt này đem xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi, nhào thật nhuyễn, nắm thành quả đặt trên rơm và phơi ở nơi ít nắng, thoáng gió đến khi những quả men khô, chuyển thành màu trắng y như chiếc bánh bao thì mang bỏ vào thúng, rổ để lên gác bếp bảo quản để dùng dần, nấu rượu ngô.
Men Hồng My, bí quyết để có được mẻ rượu ngon, đặc trưng của rượu ngô Bản Phố
Tiếp đó ông Diu chia sẻ về bí quyết chọn ngô- nguyên liệu chính để nấu rượu ngô. Ông Diu cho biết loại ngô nào cũng nấu được rượu ngô. Song, giống ngô vàng của người Mông vùng cao, đặc biệt là giống ngô vàng trồng ở xã Lùng Phình (Bắc Hà) cho ra nhiều rượu hơn có hương thơm nồng, ngon hơn. Ông Diu tiết lộ rằng giống ngô vàng địa phương ở các xã đều giống nhau song ngô vàng được trồng ở Lùng Phình tốt hơn hẳn có lẽ là do ở đó đồi núi cao, có khí hậu lạnh giá, quanh năm mù mịt sương khói, khí hậu trong lành và đất đai ở đó khá tốt… nên những người nấu rượu giỏi ở Bản Phố nếu nấu theo đơn đặt hàng thường mua giống ngô vàng trồng ở Lùng Phình làm nguyên liệu nấu rượu ngô Bản Phố.
Ngô được bung lên trước khi cho men vào ủ
Còn ở Bản Phố, người Mông chỉ khai ruộng bậc thang trồng lúa nước đủ để đáp ứng nhu cầu lương thực, còn lại hầu hết diện tích đất dành trồng cây ngô vàng. Ngô được trồng ở khắp nơi tại vườn nhà, ven suối, chân đồi, lưng chừng đồi, đỉnh đồi, thậm chí đỉnh núi đá cũng tận dụng để trồng ngô. Do khí hậu đặc trưng ôn đới, mùa đông lạnh giá kéo dài nên người Mông Bản phố nói riêng và ở khu vực thượng huyện Bắc Hà chỉ trồng được 1 vụ ngô/năm. Trồng từ cuối tháng 2, đầu tháng 3 và thu hoạch vào cuối tháng 10, đầu tháng 11 dương lịch. Lưu ý đợi khi bắp ngô đã chín trên cây thu về nếu trời nắng phơi 1-2 nắng, sau đó chất lên gác nhà bảo quản, khi nấu rượu, lấy bắp xuống tẽ thành hạt ngô, chọn những hạt tốt, không lấy hạt lép, thối, sau đó đem luộc làm nguyên liệu nấu rượu.
Ngô bung trộn men phải ủ kín trong đúng 1 tuần, nếu không, khi nấu, rượu sẽ bị hỏng
Bắt tay vào trình diễn các công đoạn nấu rượu ông Diu vừa say sưa kể tiếp cách nấu và bí quyết quan trọng nhất của nghề này.
Sau khi rửa sạch chảo luộc ngô, nhóm lò và cho ngô vào luộc, lưu ý là phải đun lửa đều, ngô được luộc trong một khoảng thời gian dài đủ 24 tiếng, cho sôi nhiều lần đến khi hạt ngô chớm bung thì vớt ra và để cho âm ấm rồi đem ủ men. Thông thường mỗi mẻ rượu người ta nấu khoảng 2 sinh ngô bằng 60kg, chưng cất được khoảng từ 20 đến 25 lít rượu, nồng độ khoảng chừng trên 45-50 độ.
Phải canh lửa thật đều trong suốt thời gian chưng cất rượu
Giai đoạn quan trọng nhất là trộn ngô với men Hồng My theo tỷ lệ đã định là 12- 14 chiếc bánh men Hồng My được nghiền nhỏ ra thành bột với 60kg ngô đã luộc xong. Rồi đem ủ, ngô được ủ ngay trên nền xi măng đã rửa sạch trong nhà thì mới tốt. Người nấu rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Họ luôn giữ cho đống ngô ủ không quá nóng, cũng không quá lạnh. Mùa lạnh thì che chắn và đậy lên trên đống ngô bằng bạt, khi đống ngô ủ ấm lên, những hạt ngô xuất hiện phấn trắng thì cho ngô đã ủ men vào chiếc thùng phi nhựa to để ủ tiếp trong vòng 6- 7 ngày mới cho vào chõ để nấu rượu. Chõ phải làm bằng gỗ thì mới tốt.
Sau khi nhóm lò xong để lửa đều, lấy dây vải, mảnh vải bịt kín chõ nấu rượu, không để hở kẻo rượu bị mất mùi, không được để lửa to kẻo rượu bị khê. Tiếp đó cho nước vào chõ. Sau 2 tiếng bắt đầu cho ra những giọt rượu đầu tiên qua một chiếc ống hay máng nối với chõ. Cứ như vậy người ta lấy hết 20- 25 lít rượu trong vòng gần hai tiếng đồng hồ là nấu xong một mẻ rượu. Còn lại bã ngô đem làm thức ăn cho lợn và ngựa rất tốt, vừa vỗ béo, vừa giúp gia súc nâng cao sức đề kháng, chống chịu rét.
Rượu mới lấy ra còn nóng và rất thơm, uống êm nhưng dễ say và say rất lâu
Năm 2007, huyện Bắc Hà xây dựng thành công thương hiệu rượu ngô Bản Phố. Ở xã vùng cao Bản Phố, có 630 hộ dân, 100% gia đình người Mông trong xã đều nấu rượu ngô đặc sản và có 246 hộ nấu thường xuyên. Theo thống kê của Ủy ban nhân dân xã Bản Phố năm 2010 toàn xã trồng 320 ha ngô, năng xuất trung bình 3,5 tấn/ha, sản lượng trên 1.000 tấn. Cũng trong năm 2010, làng nghề Bản Phố nấu và bán ra thị trường trên 400.000 lít rượu trắng, tăng gần 50.000 lít, giá trung bình 17 ngàn đồng/lít, tăng 3.000 đồng/lít so với năm 2009. Còn từ đầu năm 2010 đến nay, đã nấu và bán ra thị trường gần 250.000 lít rượu.
Phát triển nghề trồng ngô gắn với nghề truyền thống nấu rượu ngô đặc sản Bản Phố đã tạo việc làm, thu nhập ổn định, xóa nghèo, nâng cao đời sống đồng bào dân tộc Mông, mà đã trực tiếp giữ gìn, bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống đặc sắc của người Mông ở Bản Phố. Cùng với rừng mận Tam hoa thì thương hiệu rượu ngô đặc sản cũng đã góp phần quảng bá hình ảnh du lịch Bản Phố, Bắc Hà, Lào Cai.
http://bit.ly/1hRgZwm
