Về xã Vân Hà huyện Việt Yên, Bắc Giang hình ảnh đầu tiên chúng ta bắt gặp là đôi câu đối được viết trên cổng làng:
Hương Vân mỹ tửu lừng biển Bắc.
Chiến thắng Như Nguyệt rạng trời Nam.
Những chiếc thùng phi, chum rượu lớn được xếp dọc đường làng. Bước qua chiếc cổng cổ kính này là ta đến với một vùng văn hóa cổ lừng danh với nghề nấu rượu - đó là rượu làng Vân.
Trên thế giới có hàng trăm loại rượu ngon và nổi tiếng, được nhiều người biết đến, như: rượu Cognac, rượu Napoleon hay Wishky…Ở Việt Nam mỗi địa phương lại có một loại rượu đặc sản, mang những hương vị đặc trưng riêng của từng vùng miền, như rượu Shan Lùng (Lào Cai), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Cần (Hòa Bình), rượu ngô (Hà Giang), rượu Bàu Đá (Bình Định)… Từ lâu, rượu Làng Vân là thứ đặc sản và trở thành một thương hiệu nổi tiếng trong và ngoài nước, một thứ quà tặng mà mỗi khi có dịp về thăm vùng Kinh Bắc, người ta đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân trong gia đình.
Dưới các triều đại phong kiến, rượu Vân là lễ vật để dâng lên vua chúa và thường xuyên được sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình.
“Vân hương mỹ tửu” là 4 mỹ tự còn lưu truyền trong nhân dân, do vua Lê Hy Tông năm Chính Hòa thứ 24 (1703), đã sắc phong cho sản vật lừng danh hàng trăm năm qua ở xứ Kinh Bắc - rượu Làng Vân.
Để chế biến ra những giọt rượu Vân thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Nguyên liệu chính để làm rượu là gạo, phải là loại gạo nếp cái hoa vàng, thứ gạo đặc biệt thơm. Gạo được đem nấu chín thành cơm, rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân, công đoạn này gọi là ‘‘ủ men”. Cơm rượu cho vào thúng ủ lên men sau đó bỏ vào chum ngâm trong khoảng 72 giờ, rồi đưa lên bếp nấu. Người Vân Hà vẫn luôn tự hào vì được sở hữu sản phẩm rượu nổi tiếng này. Họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không chỉ bởi ở loại gạo nếp cái hoa vàng, hay ở thứ men gia truyền đặc biệt có 35 vị thuốc bắc, mà một phần còn vì nơi đây có nguồn nước được lấy từ các giếng khơi trong làng, nước như một thứ quà tặng của đất trời ban cho làng Vân, nước ngon, tinh khiết và rất thích hợp với việc nấu loại rượu này.
Cứ đời này truyền đời khác, người làng Vân luôn ý thức cần phải bảo lưu nghề truyền thống này của ông cha. Để giữ bí quyết của nghề nấu rượu, ngay từ xa xưa, trong gia đình, cha mẹ chỉ truyền nghề cho con trai và con dâu. Tập tục này được tuân thủ nghiêm ngặt và như là một điều thề ước lâu đời ở làng Vân. Vì vậy, xưa có câu ca dao:
‘‘Trời mưa cho ướt lá khoai
Đố ai lấy được con trai Thổ Hà
Trời mưa cho ướt lá cà
Đố ai lấy được đàn bà Vạn Vân”
Vậy nên, không những không bị mai một, mà nghề nấu rượu ở làng Vân ngày càng được mở rộng phát triển, thị trường tiêu thụ không chỉ ở trong nước mà đã xuất khẩu sang cả nước ngoài. Các con tàu cập bến Thổ Hà chở rượu Vân đi bán khắp nơi. Các loại sản phẩm rượu Vân ngày càng thêm phong phú gồm nhiều chủng loại để cho khách hàng lựa chọn, như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu gạo tẻ, rượu sắn, rượu vodka, rượu nếp hạ thổ...
Hiện nay, vì lợi nhuận kinh tế nên nhiều vùng nấu rượu không còn giữ được quy cách chế biến truyền thống như việc sử dụng các loại men từ Trung Quốc, men hóa học hay pha chế lẫn với cồn…làm người uống thường có cảm giác đau đầu, chóng mặt và khó chịu. Nhưng nếu đã một lần thưởng thức rượu làng Vân, chắc hẳn thực khách sẽ không thể quên được hương vị đậm đà, êm dịu và thơm lừng, một hương vị đặc trưng riêng của nó. Tiếng lành đồn xa, đó cũng chính là lý do mà rượu làng Vân được nhiều người trong và ngoài nước biết đến. Thương hiệu rượu Vân đã được ghi nhận trên mọi miền tổ quốc và một số nước trên thế giới.
Người làng Vân hiếu khách, trọng tình, trong mỗi gia đình ở đây luôn có một chum rượu đầy để dùng trong nhà, để đãi khách quý và làm quà tặng. Mỗi khi có khách đến chơi nhà, người làng Vân lại mang thứ rượu đặc sản của quê hương mình ra mời khách.
Không chỉ là nơi sản xuất ra loại rượu thơm ngon và nổi tiếng nhất vùng, làng Vân Hà, huyện Việt Yên còn là một vùng quê có bề dày truyền thống lịch sử - văn hóa, còn lưu giữ được nhiều nét văn hóa của một làng Việt cổ, với những mái đình, mái chùa cổ kính, rêu phong, hình ảnh cây đa, bến nước, sân đình đã cho chúng ta thấy một không gian văn hóa của nông thôn xưa ở vùng đồng bằng Bắc bộ. Về Vân Hà bạn sẽ được thưởng thức đặc sản rượu làng Vân, thực sự cảm thấy mình ‘‘say” không chỉ bởi những ly rượu mềm môi, thơm nồng mà du khách còn “say” trong những làn điệu dân ca quan họ mượt mà đằm thắm của các liền anh, liền chị bên bờ bắc sông Cầu. Uống rượu và hát quan họ là nét văn hóa truyền thống của người làng Vân. Mỗi khi nâng chén mời nhau ly rượu người làng Vân lại ý tứ và kín đáo bằng việc hát những câu dân ca quan họ để tỏ lòng chân thành của người mời rượu, đó cũng là nét văn hóa đặc trưng của con người vùng Kinh Bắc.
Rượu Vân một chén cả đời vẫn say
Làng Vân từ mấy trăm năm nay vẫn sống bằng rượu. Các cụ ngày xưa bảo "nhất nghệ tinh, nhất thân vinh" cấm có sai: chỉ bằng các lò nấu rượu, dân làng Vân tự bao đời chẳng những không bao giờ phải lo lắng chuyện cơm ăn áo mặc, mà còn nổi danh khắp nơi bởi cái tiếng "Vân hương mỹ tửu."
Làng Vân cách thành phố Bắc Ninh đúng một con sông Cầu. Chưa qua sông, đã cảm nhận được mùi vị của làng qua những thùng phuy bã rượu dựng dọc hai bên con đường đê dẫn xuống bến đò ngang.
Sắc phong là của vua ban, nhưng với những tay sành rượu đích thực, chỉ cần ngửi thứ "mỹ tửu" thơm nhức mũi này, hay nếm chút cay cay tê tê đầu lưỡi, là đã có thể nhận ra luôn được chất rượu đã khiến bao nhiêu tửu đồ, từ ông nghệ sĩ cho tới bác nông dân, một đời mê mẩn. Chẳng biết có phải vì thế không mà dân gian còn phong cho rượu làng Vân là vương tửu, uống vào thấy mình sướng...như vua.
Rượu làng Vân chính cống phải là rượu gạo. Tùy theo nguyên liệu, nó được phân làm ba loại với chất lượng tăng dần theo thứ tự: rượu gạo tẻ, rượu gạo nếp, và rượu nếp cái hoa vàng. Với rượu gạo tẻ và rượu nếp, chỉ cần ủ men khoảng ba ngày, sau đó đem vào bếp nấu thì ra ngay thành phẩm.
Nhưng với loại nếp cái hoa vàng thì không đơn giản như vậy. Ngoài việc phải chọn loại nếp ngon nhất để nấu "rượu cốt," người nấu rượu phải chuẩn bị một mẻ cơm to, chín đều, để làm chất xúc tác cho quá trình "hóa vàng" của rượu. Trong quá trình đó, rượu cốt sẽ được đổ vào một cái chum to có dung tích tầm 50l, dưới đáy sẽ được lót một lớp cơm làm nhiệm vụ "hút độ rượu."
Sau sáu tháng, thứ rượu nếp trong vắt, nặng tới hơn 52 độ lúc ban đầu sẽ chuyển hóa thành một loại nước vàng ươm, tỏa mùi thơm dịu, và khi đo độ cồn sẽ chỉ còn vào khoảng dăm bảy độ.
"Đừng tưởng như vậy là nhẹ. Thế thôi nhưng mà ngấm lắm đấy," Ông Diêm Đăng Khiêm, một người nấu rượu làng Vân, vừa nhắc vừa múc cho tôi thử một muôi đầy loại rượu nếp cái hoa vàng mới ngâm được hơn một tháng. Rượu đã ngả màu vàng, ngậm vào miệng vẫn còn cay nồng (ông Khiêm nói là còn khoảng 38 độ), trôi vào cổ có vị ngọt nhẹ, rượu chảy đến đâu biết đến đấy.
Cái hay của rượu làng Vân, ông Khiêm nói, là rượu nặng nhưng uống vào thấy nhẹ, nhẹ nhưng uống vào lại thành nặng, có lúc uống một chén cũng có thể say, nhưng nhiều khi cả vò cũng không say. Say thì ngấm, rất ngấm, nhưng tỉnh cũng nhanh. Với "tôn chỉ" biến hóa khôn lường như vậy, tôi mới hiểu vì sao cả vùng Vân Hà nói chung, ngoài thờ các vị thánh thần ra thì còn có thờ thêm cả Lão Tử.
Ai làm nên rượu làng Vân?
Rượu ngon hay không được quyết định rất nhiều bởi chất men. Riêng với rượu làng Vân, dân làng vẫn trung thành sử dụng men thuốc bắc, được làm từ 26 đến 35 vị thuốc, thay vì dùng men vi sinh, tuy rẻ hơn nhưng không có độ êm, nên khi nấu ra rượu thì chất lượng không bằng, lại dễ gây đau đầu.
Ngày xưa nhà nào nấu rượu thì tự sản xuất men, mỗi nhà có một bí quyết riêng sao cho rượu của nhà mình thật ngon. Đến thời đại chuyên môn hóa sản xuất như bây giờ, việc làm men được phân bổ cho một số ít nhà. Trong đó, uy tín nhất phải kể đến nhà cô Thược Tuyết, gia đình đã có mấy thế hệ chuyên làm men thuốc bắc cho rượu làng Vân.
Vào thăm khu sản xuất men của nhà cô, hương thơm tỏa lên ngào ngạt từ hàng tấm men thuốc bắc đang hong khô, được xếp chồng lên nhau. Cô bảo, làm men quan trọng nhất là kĩ thuật, bởi gạo làm men cũng không có gì đặc biệt. Men phải được nhào, trộn, ủ đúng cách, quy trình làm chậm khoảng năm phút thôi cũng hỏng. Men non quá thì rượu không được thơm, còn già quá dễ làm cho rượu chua.
"Trung bình mỗi ngày tôi làm khoảng một tạ gạo, ra được 80 cân men. Từng này đủ làm để làm mấy mét khối rượu chứ chẳng chơi," Cô nói.
Sản xuất nhiều, nên men này không chỉ bán cho dân nấu rượu làng Vân, mà còn tỏa đi khắp các vùng nấu rượu khác ở miền Bắc như Phú Thọ và Sơn Tây.
Thế nhưng rất lạ là, kể cả những vùng đó, chưa có làng nào sánh được với rượu làng Vân.
Nguyên nhân là do đâu?
Ngày xưa người ta cho rằng rượu Vân đạt được đến độ "mỹ tửu" là bởi có nguồn nước sông Cầu, vốn ngọt và đặc biệt thích hợp với việc nấu rượu. Nhưng kể từ khi sông Cầu ô nhiễm nặng nề do hóa chất thải ra từ các nhà máy trên Thái Nguyên đổ xuống, thì giả thuyết này đã bị loại trừ.
Lại có một tin đồn khác là làng Vân có bí kíp nấu rượu đặc biệt. Kể cả người làng Vân cũng tin là vậy, cho nên từ xưa mới có tập tục chỉ truyền nghề nấu rượu làm men cho con trai và con dâu, để nghề bí truyền không bị lọt ra bên ngoài. Hàng năm cả làng vẫn mở hội thề chỉ giữ nghề nấu rượu cho con cháu trong làng.
Nhưng khi hỏi những "cao nhân" nấu rượu, các cô các bác đều cười ồ lên và bảo chẳng có bí quyết gì đâu, từ nhỏ đã theo bố mẹ nấu cho đến lớn thì thôi, chưa bao giờ các cụ bắt phải giấu cái này cái kia cả.
"Anh có thích thì tôi dạy cho nghề, cần tháng rưỡi là nắm được ngay ấy mà," Ông Diêm Đăng Khiêm cười.
Ông nhấn mạnh thêm là cái nghề nấu rượu cốt là phải khéo, sử dụng làm sao cho ít men mà vẫn ủ được rượu có chất lượng tốt nhất. Trong quá trình nấu rượu thì phải vào men thật chuẩn, điều chỉnh nhiệt độ từng chút một.
"Nắm được kĩ thuật thì rượu thể nào chả ngon," Ông Khiêm nói.
Một mai có còn
Để có được chén rượu làng Vân như hôm nay, ngôi làng này cũng đã trải qua không biết bao nhiêu dâu bể.
Từ thời thực dân Pháp đô hộ, làng bị cấm nấu rượu để tránh cạnh tranh với rượu mang mác "mẫu quốc." Sau một thời gian, có lẽ thấy tiếc bởi không tận dụng hết cái làng rượu kì tài, người Pháp mới cho xây một nhà máy rượu to tướng, gom dân làng vào đó làm việc. Rượu làng Vân lúc đó còn được người Pháp chọn làm "rượu cốt" để pha chế các loại rượu khác.
Sau giải phóng, người làng Vân tiếp tục làm rượu một thời gian, trước khi bị nhà nước cấm do vấn đề an ninh lượng thực. Đó là khởi nguồn của phong trào...nấu rượu lậu của dân làng Vân, và cũng là nguồn gốc của từ rượu "cuốc lủi"-nghĩa là vừa nấu rượu vừa lo chạy đoàn kiểm tra như con cuốc chui lủi ngoài bờ ruộng.
Nền kinh tế nước nhà khấm khá hơn khi sang thời kì Đổi Mới, nấu rượu lại được cho phép, làng Vân lại quay về với cái nghề của cha ông một cách quang minh chính đại.
Thế nhưng kinh tế thị trường cũng có những mặt trái của nó: dân làng giờ đây tập trung vào nấu rượu sắn, vốn mang lại lợi nhuận cao hơn, thay vì rượu gạo như truyền thống.
Nguy cơ mất nghề nấu rượu thậm chí còn cao hơn cả nguy cơ rượu "mất hồn," bởi "thanh niên trong làng hiện chẳng mấy ai mặn mà với nghề rượu, thu nhập không được bao nhiêu mà quanh năm vất vả," Chú Diêm Đăng Đạo, một người nấu rượu khác trong làng, cho biết.
Chú Đạo nấu rượu cùng với bố mẹ từ năm 12 tuổi, đến nay đã gần cả 40 năm đi ra đi vào cái lò nấu rượu. Chú có hai người con, một anh con trai thì đang học Đại học Công Nghiệp trên Hà Nội, còn cô con gái thì đi làm ở khu công nghiệp Yên Phong bên Bắc Ninh.
"Bây giờ mà có điều kiện thì cho chúng nó thoát ly ra ngoài làm hết, chứ làm rượu vất vả lắm," Chú Đạo phân trần.
Suy nghĩ của chú Đạo cũng là suy nghĩ chung của nhiều gia đình trong làng, bởi thế cho nên trên những con đường lát gạch của làng Vân, chỉ thấy trẻ con và người lớn tuổi là phần nhiều, còn thanh niên thì rất vắng bóng.
Vào một ngày tháng ba năm 2012, cụ Tom, nghệ nhân nấu rượu bậc nhất làng Vân, đã qua đời ở tuổi 97. Nói trộm vía, vào một ngày nào đó trong vài chục năm lẻ nữa, khi thế hệ những người như chú Đạo, ông Khiêm, cô Thược Tuyết ra đi, liệu còn ai gánh vác nổi trách nhiệm giữ cái hồn rượu làng Vân ở lại nữa hay không?
